URUGUAY logró el asado más grande del mundo

La satisfacción por haber inscripto en el Libro Guinness de los Récords “el asado más grande del mundo” se mezcla en Uruguay, en eco contradictorio, con arengas de exacerbado nacionalismo y una catarata de sarcasmos.

“No se va a llegar…” “El asado va a demorar como dos horas en estar pronto…” “Es una payasada.” “No va a alcanzar para nada, pero…, ¿no sabe dónde se puede comprar una entrada?” IPS escuchó estas frases, mezcla de negatividad y expectativa, en las afueras del recinto montevideano donde se realizó la comilona.

A un kilómetro del lugar, tradicional sede de competencias hípicas y exposiciones ganaderas, se sentía al mediodía del domingo 13 el aroma de la carne asada procedente de 2.000 reses vacunas, sacrificadas para la ocasión.

La columna de humo se veía, incluso, desde puntos alejados de la capital uruguaya.

Los medios de comunicación alimentaron miradas satíricas hacia un banquete que las instituciones organizadoras, del gobierno izquierdista, concibieron para elevar la imagen de la carne uruguaya en el mundo, destacando sus modernas técnicas de producción y control de calidad.

En contraste, las 20.000 personas que lograron ingerir esos 12.000 kilogramos de carne quedaron conformes con la atención y la organización. Y muchos comensales sacaron a relucir un “nacionalismo propio de mejores empresas”, como dijo un asador.

El récord anterior, de 8.000 kilogramos, se había marcado en 2005 en la ciudad de Hermosillo, en el estado mexicano de Sonora.

La expectativa en Uruguay fue tal que, dos semanas antes, ya estaban agotados los boletos que, por unos tres dólares, permitían acceder a una bandeja de plástico con unos 600 gramos de carne asada, un trozo de pan y un tenedor, también de plástico.

El éxito de tal convocatoria no sorprende en el segundo país del mundo en consumo personal de este producto, sólo superado por Argentina: 53 kilogramos al año, según el gubernamental Instituto Nacional de Carnes.

Entre los que contribuyeron a ubicar esta marca en el Libro Guinness figuraban cocineros profesionales como Germán Guichón y Fabián Monero, cómodos en esta ocasión porque acostumbran “asar carne con carbón contra la costumbre local de hacerlo con leña”, dijeron a IPS.

También participaron trabajadores de otras áreas de la gastronomía, así como aficionados, comerciantes, jubilados y hasta periodistas.

La convocatoria recibió más de 8.000 respuestas de voluntarios, de los que se sortearon 1.252 y otros tantos suplentes, “una suerte que disfrutamos pese al humo y el calor”, decía Raúl Pérez, mientras observaba y guiaba a su compañera, Melissa Área, en la ubicación de las brasas para cocer mejor la carne.

Había 174 asadoras, y también eran mujeres 13 de los 26 supervisores. En este país, asar la carne es tradición masculina, abonada con reiteradas bromas sobre la aptitud femenina para la tarea.

Sobre 1.500 metros de parrillas, 13 toneladas de metal, instaladas en forma de estrella en un ámbito circular, se colocaron piezas de sólo un corte de carne, conocido aquí como “vacío-pulpón” (“thin flank”, en inglés, y “bavette”, en francés), compuesto por los tres músculos del abdomen vacuno, situados a cada lado del espinazo y sin hueso.

Los cortes sin huesos son la gema de las exportaciones uruguayas, que el año pasado superaron los 1.100 millones de dólares. Se trata del principal rubro de ventas al exterior, que totalizaron en el mismo lapso 4.600 millones de dólares.

Con un rodeo de casi 11,6 millones de vacunos, Uruguay es el primer país con un programa de certificación de carnes homologado por la normativa Globalgap de buenas prácticas agrícolas, creada por productores y exportadores de todo el mundo para asegurar una mejor protección al consumidor y al ambiente.

El sistema de control electrónico de faena centralizado y obligatorio complementó el seguimiento o “trazabilidad” que ya se realizaba, un mecanismo también único y que ha dado como resultado que a las carnes uruguayas se las considere “etiqueta negra”, según las autoridades.

La trazabilidad, que ha incorporado un sistema de análisis genético que abarcará el año próximo todo el ganado, permite identificar, desde el paquete en la estantería del supermercado en cualquier parte del mundo, de qué establecimiento de cría procede el animal y qué empresa lo faenó.

Es un valor agregado para un tipo de carne que, sin embargo, conocen poco los residentes en el país, pues a las tiendas locales llegan en general piezas de menor calidad y los cortes con hueso no exportables.

Además, los precios ascendentes se reflejan también en el mercado interno y resienten la presencia en las mesas de este alimento considerado insustituible en todos los estratos sociales desde el fondo de la historia.

El ganado vacuno fue introducido en 1611 en este territorio por Hernando Arias de Saavedra (Hernandarias), representante de la corona española que encabezaba el gobierno de Buenos Aires, alentado por las praderas naturales de la entonces Banda Oriental.

La primera descripción de la costumbre de cocinar carne a las brasas data de 1773, según recordó a IPS el antropólogo y periodista Gustavo Laborde. El empleado de la Casa Real Postal de España Alonso Carrió de la Bandera publicó entonces, bajo el seudónimo Concolorcorvo, su libro “El lazarillo de los ciegos caminantes”, un diario de sus recorridas por América del Sur.

Concolorcorvo describía a los “gauderios” –antecesores de los “gauchos”, hábiles jinetes nómadas y solitarios del Cono Sur americano– como “comedores de asado”, indicó Laborde, cuya tesis de licenciatura se titula “Un discurso encarnizado: el asado en Uruguay”.

Pero la dureza característica de la carne del ganado cimarrón, salvaje, crecido a campo abierto, cambió mucho desde los tiempos de la colonia. Incluso el manejo de las reses era peligroso, dada su ferocidad y el tamaño de las cornamentas.

Con el alambrado de los campos, en 1875, y el fin de las guerras civiles uruguayas, en 1904, los hacendados pudieron implementar técnicas como la castración de animales y la mejora genética del rodeo a través de la introducción de razas foráneas, en especial la Hereford, dijo el experto.

Según Laborde, ese proceso se aceleró en los últimos 20 o 30 años, hasta lograr una carne considerada por muchos consumidores la mejor del mundo.

También cambió la técnica de asado predominante en Uruguay. En el siglo XIX y a comienzos del XX, el costillar se insertaba en un hierro vertical en forma de T, y las brasas se colocaban sobre el suelo. También se asaban cortes como la lengua y el matambre, hoy más propios de la cocina.

Otra forma típica de cocinar la carne en el Río de la Plata, el churrasco, consistía entonces en ubicar un filete directamente sobre “brasas bien sopladas”, es decir, de un rojo vivísimo y sin cenizas, dijo Laborde. Hoy, ese platillo se prepara a la plancha.

El antropólogo explicó que, a pesar de su origen rural, la costumbre del asado se convirtió en propia de las ciudades a fines del siglo XIX.

En los años 50 y 60 comenzaron a popularizarse los “parrilleros”, construcciones hogareñas al aire libre que incluyen una parrilla de barras metálicas, un “canasto leñero” –donde se prende el fuego para que caigan desde allí las brasas–, una campana de humo y una chimenea.

En otros países con tradición asadora, como México, Estados Unidos y Corea del Sur, existen construcciones similares, pero no tan voluminosas. También son más grandes los trozos que se llevan al plato en Uruguay. Laborde lo atribuye a la intención de dejar en evidencia, más que disimular, el origen de lo que se ingiere. Algo así como marcar de un modo bárbaro el triunfo humano sobre el animal.

El gran tamaño de las piezas sometidas a las brasas obliga a la paciencia para que la carne se ase pareja y sin quemarse. Tal vez a ella se honre con la costumbre que unió el domingo 13 a las 20.000 personas en una ovación atronadora: el aplauso para el asador.

* Por Darío Montero y Marcelo Jelen; Montevideo, Abril 2008 (IPS)

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